L' almanach de la mandragore

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 Le banquet

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eudes

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MessageSujet: Le banquet   12.06.13 21:25

1 - SIGNIFICATION

Un banquet est un grand repas qui se déroulaient chez les seigneurs mais aussi chez les villageois, qui festoyaient à l’occasion d’un événement familial, d’une fête religieuse, d’un tournoi, d’une partie de chasse etc.…

2 – LES BANQUETS CHEZ LES PAYSANS

Les paysans mangeaient sur des planches posées sur des tréteaux qui faisaient office de table.
Ils n’avaient pas de nappes ce luxe étant réservé à la noblesse.
Ils ne buvaient que peu de vin, celui-ci coûtant assez cher.
Ils mangeaient des poissons, des galettes de blé, du gibier et des fruits.
Les jours ordinaires le plat le plus répandu était la « fromentée » (blé concassé cuit dans un bouillon de volaille)

3 – LES BANQUETS CHEZ LES SEIGNEURS

Le banquet se tenait dans la «grande salle» du château.
Le seigneur, sa famille et ses hôtes de marque s’asseyaient autour de la table d’honneur dressée pour l’occasion au-dessus des autres convives et recouverte d’une nappe de toile fine.
Au centre de la table était déposée une coupe en forme de bateau, ou de nef, contenant la serviette du seigneur.
La table dressée en forme de U évitaient que les convives se tournent le dos. Le seigneur étant au centre du U, plus on s’éloignait de ce centre, moins le rang social était élevé. La table centrale
faisait face à l’entrée de la pièce pour que le seigneur voient ceux qui entraient et sortaient.

Les seigneurs cherchaient à posséder une griffe de griffon afin de se préserver d’une tentative d’empoisonnement : ils croyaient qu’au contact d’un aliment empoisonné, la griffe noircissait.

Les banquets débutaient très tôt, dès 10 heures ou 11 heures du matin et pouvaient durer des heures entières. On servait jusqu’à trente plats.

Les prières étaient dites au début du repas, puis on se lavait les mains à l’aide d’un « aquamanile » ; sorte de récipient à eau parfumée pouvant avoir la forme de chevalier ou de dragon.

a) La vaisselle

Les invités d’honneur avaient des assiettes d’or ou d’argent, les autres convives se servaient de « tranchoirs ». C’étaient de grosses tranches de pain rassis que les aliments imbibaient de graisse.
Il n’y avait pas de serviettes (sauf pour le seigneur) : on s’essuyait avec la nappe.
La fourchette n’existait pas. Découpés en petits morceaux, les aliments étaient faciles à saisir du bout des doigts (avec trois doigts), de la pointe du couteau ou avec un morceau de pain.
La cuillère, en bois, servait pour le plat central et pour les potages servis dans des écuelles.
Le gobelet ou la coupe à boire était de simple bois creusé, en étain
ou en argent serti de pierres précieuses.
Les plats servant à la présentation des aliments étaient en métal ou en bois, s’adaptant aux mets servis, et prenant diverses formes, tel des nefs ou des animaux à plumes comme le héron, le paon etc.

b) Convivialité et divertissements

Le banquet donnait au seigneur l’occasion de montrer son sens de l’hospitalité.

Il était bien vu de partager sa coupe de vin et le contenu de son assiette ou de son tranchoir avec son voisin.

A l’entremet, des petits spectacles se jouaient au centre de la table. Poètes et musiciens se déplaçaient d’un château à l’autre. Ils chantaient des chansons de gestes et louaient la générosité de leur hôte. Il y avait également des jongleurs, des montreurs d’ours et des bouffons.
Pour étonner ses invités, le seigneur présentait des plats pastiches tels que des pâtés d’oiseaux vivants.

c) Le service et l’ordre des repas

Les cuisines situées à l’écart des pièces à vivre, étaient pourvues de grandes cheminées, unique endroit de cuisson.
Le maître queux (chef cuisinier) dirigeait une équipe de hateurs (chargés de la surveillance des rôtis), de potagiers (spécialistes des bouillons) de sauciers, de broyeurs et de souffleurs de feu (chargés d’entretenir le feu dans les cheminées).
Le panetier
était responsable de la fabrication du pain. Jusqu’à la fin du Moyen-Age, période où sont apparus les boulangers, le pain était porté à cuire au four du seigneur, qui en profitait pour prélever une taxe.
Le service de la boisson était assuré par l’échanson qui se tenait à la gauche du seigneur veillant à ce que les coupes soient toujours pleines.
L’arrivée des plats, portés par une procession de serviteurs, était toujours précédée d’une sonnerie de trompettes.

Les plats étaient apportés dans l’ordre suivant :

- On servait des fruits natures, accompagnés d’un peu de vin doux puis venaient
- Les potages
- Les viandes en sauce
- Les rôts (rôtis)
- L’entremets qui marquait une pause entre les plats où l’on grignotait des choses légères (petits pâtés, blanc-manger, spécialités sucrées salées).
- La desserte. On mangeait du fromages, des fruits secs et confits, des petits gâteaux accompagnés d’hypocras.
- Le boute-hors au cours duquel on dégustait du vin doux, des dragées et des épices confites (gingembre) et dont la mastication aidait à la digestion et purifiait l’haleine.

A la fin du repas, les restes étaient distribués aux pauvres qui attendaient à la porte du château.

Les chiens de meute favoris, installés sur la paille qui recouvrait le sol, rongeaient
les os. Après le banquet la paille était remplacée.

d) La nourriture

Les ouvrages sur la nourriture s’appelaient des « viandiers ». La viande était plutôt désignée par le mot « chair ».
L’église interdisait de manger de la viande, des graisses animales et même du lait certains jours. Le lait était remplacé par du lait d’amende.
Les jours d’interdiction, appelés « jours maigres » étaient les mercredis, vendredis et samedis de chaque semaine, les périodes de jeûne comme le carême et les veilles des grandes fêtes religieuses (plus de 150 jours environ au total).

LA VIANDE

On mangeait surtout du gibier car le bétail était élevé pour les travaux agraires et n’était consommé que lorsqu’il n’était plus rentable.
On trouvait des chevreaux, des cygnes, du porc (ne fournissant que des produits morts comme le lard ou la viande) et même de l’ours, du hérisson, de l’écureuil.

LES POISSONS

On consommait des anguilles, des aloses, de la lotte, de la baleine, des dauphins et des crustacés. Les jours maigres, seuls les poissons d’eau douce ou poissons de mer, comme la morue ou le hareng conservés dans du sel, étaient autorisés.

LES LEGUMES

On trouvait des pois cassés, fèves, blettes, asperges, champignons, lentilles, choux, poireaux, oignons, carottes (qui
sont blanches), épinards, courges, navets, chicorée. Le riz rapporté par les croisés n’était donné qu’aux malades, et la pomme de terre n’était pas encore connue.

LES FRUITS

Parmi les plus courants, il y avait : les poires, le raisin, les mirabelles, les cerises, les amandes, les pommes.
Les amandes étaient très utilisées au Moyen Age.

LES EPICES

La cuisine était épicée et le nombre d’épices utilisés était plus important qu’aujourd’hui. Mais elles étaient chères et constituaient un critère de distinction sociale.

Cet engouement pour les épices venait du fait que les médecins leur attribuaient des qualités digestives. La provenance lointaine (Chine, Inde, Italie)   de ces produits faisaient rêver les gens. Ils pensaient que les épices leur donnaient longévité.

Parmi les épices, on trouvait du gingembre, de la cardamone, safran, cannelle, coriandre, clou de girofle, sauge, marjolaine, poivre, verjus (jus de raisin vert), vinaigre, eau de rose, menthe, persil, muscade, cumin, ail, échalotes, ciboulette, laurier…

Les plats étaient souvent décorés avec de la gelée colorée et parfois recouverts de poudre d’or.

LA BOISSON

On buvait de l’eau, du vin (qui était même servi aux enfants), de la cervoise, de l’hydromel ou des vins aromatisés comme l’hypocras.

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guenievre

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MessageSujet: Re: Le banquet   02.07.13 23:05

coucou,
ben voilà tout est dans le titre....
bon les "gens" de maison dressent(au sens propre du terme) la table;les convives dinent,et,(c'étaient pas tous des gros crados)boivent un coup...et c'est là que ça m'interpelle...,moi je m'essuie la bouche dans une serviette avant ...et  eux dans la nappe?ou j'ai vraiment du mal à interpréter les enluminures ?
merci des vos éclaircicements
A+

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morgane

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MessageSujet: Re: Le banquet   02.07.13 23:07

C'est bel et bien ce qui est mentionné p29 de "La Gastronomie au Moyen-âge", par Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi Wink


"La plupart du temps, les convives ne disposaient pas de serviette et essuyaient leurs doigts nécessairement graisseux à même la nappe. Mais ceux qui les auraient sucés auraient commis un manquement inadmissible aux règles du savoir-vivre."

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herodote
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MessageSujet: A table!   25.07.13 16:06

Les cadres
Les repas médiévaux sont tributaires du rythme des saisons. La fin du printemps, l’été et l’automne sont des périodes de grande abondance. L’hiver est marqué par une grande frugalité dont la monotonie est rompue par des festins. Donner un festin en cette période est la preuve d’une grande richesse.
Le repas médiéval est complètement lié au calendrier liturgique qui distingue jours gras et maigres et où la consommation de viande est interdite. Systématiquement pendant tout le Moyen-Âge, l’Église a imposé le jeûne et interdit les relations sexuelles pendant les jours maigres. Cela représente environ 180 jours de jeûne par an mais cet interdit a quelques variantes locales et des dispenses : pour les jeunes fidèles, les malades et les femmes enceintes.
Le vin, boisson sacrée, médiateur entre les mortels et le ciel, et vecteur de communication entre les vivants, occupe une place primordiale qui explique l’importance de l’office qui en est chargé. Il n’est jamais bu pur mais coupé avec de l’eau : l’échanson ajoute de l’eau au vin : il « l’attrempait au goût du prince et à sa complexion ». Cette opération est souvent supervisée par le médecin du prince.
En principe on mange deux fois par jour. Les repas les plus importants sont le dîner et le souper. Le repas le plus copieux a lieu vers 7h du matin, il y a une collation légère prise vers 10h.Le repas principal est le dîner vers 13h et souper soit vers 17h ou vers 20h.
Au Moyen-Âge, il n’y a pas de pièce spécifique, le plus souvent on mange dans les chambres. Mais chez les gens de condition inférieure on mange tous ensemble, hommes, femmes enfants, autour ce la même table dans la salle commune.
Certaines chroniques parlent de repas pris dans les rues ; Ainsi, Gilles de Bouvier dans ses chroniques du roi Charles VII, rapporte qu’en 1449 à l’arrivée du roi de France à Rouen, « des tables furent mises parmi les rues ».
En général la salle d’apparat est utilisée pour les festins sinon les repas sont pris en chambre. Le sol est recouvert de fleurs et d’herbes odorantes.
Il existe des récits de repas de chasse pris en plein air ; dans ce cas, le noble mange à table et ses accompagnateurs assis par terre autour d’une nappe.
On dispose d’exemples de repas dans les étuves, de repas en galeries ouvertes, au jardin, dans la cour.
Au mariage du duc de Bourgogne avec Marguerite d’York en 1468, les convives sont répartis selon leur rang social et leur sexe :

  • le duc mange seul comme à son habitude dans sa sallette près de la chapelle
  • les femmes sont dans une salle préparée pour la noce
  • les seigneurs d’Angleterre dans une autre salle
  • les prélats et gens d’église prennent leurs repas ensemble
  • le chambellan est placé dans une salle sur cour
  • la salle du bas est réservée aux anglais et aux archers
  • le personnel mange évidemment à plat

Les tables sont de deux sortes principales : celles constituées d’un plateau posé sur des tréteaux mobiles et celles avec des pieds fixes auxquels sont attachés des bancs. Elles sont assez longues et étroites mais quand un repas exceptionnel est prévu, il arrive que des plateaux plus larges soient installés pour que la décoration puisse y être placée. Jean de Troyes, dans sa chronique scandaleuse, raconte qu’en 1467 pour l’entrée solennelle de Charlotte de Savoie « des feux furent allumés dans les rues de Paris et aussi des tables rondes installées ».
Même anecdote pour la naissance de Charles VIII au château d’Amboise : on rapporte que des festins publics ont eu lieu sur des tables rondes. Celles-ci sont un moyen de prévenir les contestations et les disputes au sujet de l’assignation des places de chacun.
La plupart du temps les gens ne sont assis que d’un seul coté de la table : ainsi le service est plus facile et la visibilité meilleure pour les spectateurs. Les tables d’honneur sont surélevées sur une estrade à laquelle on accède parfois, comme au mariage du duc de Bourgogne en 1468, par des escaliers. Elle est placée sous un dais aussi appelé « riche ciel ». Derrière la table, sur toute sa longueur, est installé un dossier fait de tapis et de riches draps. La seule exception à la mobilité des tables est, comme le rapporte Froissart à propos d’un banquet donné par Charles V, « la grant table de marbre qui continuellement est au palais et point ne se bouge »
La place à la table joue un rôle important de discrimination sociale et c’est pourquoi les chroniqueurs s’y attardent précisément et longuement en donnant toujours l’ordonnance.
La vaisselle est exposée sur des dressoirs appelés aussi « buffets » à la cour de Bourgogne. L’étiquette fixe le nombre de pièces que l’on doit exposer : plus la place dans la hiérarchie sociale est importante, plus le nombre de pièces est important.
Les membres du haut clergé font aussi usage de dressoirs. Mariel de Paris dans ses « Vigiles de Charles VIII » s’interroge : « Quelle sorte de vaisselle ont les évêques ? Ils ont de beaux et grands dressoirs d’or et d’argent, des pots, des flacons.... Et les pauvres ? Ils ont des tranchoirs de pain qui demeurent sur la table ! »
Ces dressoirs font l’objet de jalousie et de convoitise, ainsi Christine De Pisan signale que parfois il a fallu dresser des barricades pour en empêcher l’accès. Sur les tables figurent des couteaux et des salières mais pas de fourchette. Les mets solides sont mangés avec les doigts.
Jusqu’au milieu du XVIème siècle, il n’y a souvent qu’un seul verre sur la table. On compte 2 convives par verre, il faut le vider entièrement avant de le passer à son voisin, le prendre avec 3 doigts, le lever d’une seule main, et le vider d’un trait.
Le service du vin est très réglementé et constitue le plus important état.
Le linge est connu grâce aux comptabilités des maisons princières. A la cour de Bourgogne, la gestion du linge constitue un office à part entière. La lingerie, est placée sous la direction d’un officier ou d’un serviteur de confiance appelé « garde-nappe ». L’emploi de la nappe est si courant dans les repas que l’expression « mettre la nappe et enlever ou lever la nappe » est synonyme de mettre ou lever la table et désigne le début et la fin du repas.
Du XII ème siècle au XV ème siècle la nappe porte le nom de « doublier » car, étant très large on la plie en double. En plus de la nappe dont la table est recouverte, on employe jusqu’à la fin du XIV ème, une nappe supplémentaire, très longue et étroite placée en bordure de la table qui permet de s’essuyer la bouche : c’est une « longière ».
La serviette a un rôle important à la cour de Bourgogne : Olivier De La Marche nous apprend que c’est un honneur de présenter la serviette au Prince.
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